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泽雅豆腐鲞:简单,却非同凡“鲞”

来源:澳门十大网上博网址  
2021年06月21日

  ■林朝阳 图/文

  四连碓坐落在泽雅镇石桥村南头,算是泽雅颇有名气的一个景区。也像其他景区一样,售卖山货的招牌在门口就已摆开,可与别处不同的是,路边在叫卖的吃食是温州人家烧里常见的豆腐鲞。这观感就好像在小吃车上看见卖大白米饭似的。

刚出锅的豆腐鲞

  其实泽雅的豆腐制品在温州远近闻名,无论是豆腐、豆腐干,还是豆腐鲞,它们都是温州食客们舌尖上的美味。而这些众多的豆腐制品中,石桥村的豆腐鲞最为出名。也许在大多数人看来,小小豆腐四四方,并没有多少了不起。然而得益于泽雅天然的山泉,石桥村的豆腐鲞却发出了自己不一样的响声。在四连碓景区尚未规划修缮成型时,石桥豆腐鲞已经名声在外,不少人会特意前来采购,用做食材。村民挑担出村售卖积淀家业的也不在少数,石碓里的水声先通过这方豆腐在温州人心里作响。四连碓成为国保文物单位后,越来越多游客来泽雅观光,黄灿灿的豆腐鲞摇身一变成为山水之礼,走进更多人家。

四连碓与豆腐鲞是石桥村两大“明星”

  豆腐鲞的“鲞”字也是这豆腐不一样的地方。一般来说,“鲞”是浙江沿海一带对一类水产品的统称,其制作方法是,先把鱼从背部入刀切成连着的两半,然后用盐进行腌制,再将腌制后的鱼片晒干,比如鳗鱼鲞、黄鱼鲞等。再想到《红楼梦》里那道让刘姥姥发蒙的茄鲞,把皮剥了,肉用鸡油炸了,再用鸡汤煨干,糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,也可以说是另一种腌制方式。而这豆腐鲞既非鱼干,也未腌制,怎么就得了一个“鲞”字?或许与豆腐鲞的做法有关,“鲞”是油煎时的响声,是煎完金黄如鱼干的形态。

石桥村豆腐鲞摊

  平底锅里热着油,油里半没着方正圆角的十余片豆腐,滋滋作响。卖豆腐的潘老伯拿夹子给豆腐翻过面,金黄不焦,再过一会儿,也不用一片片确认底下那面颜色如何,直接夹进大盘里晾油。然后又从一大板豆腐里切出一刀来,放进特制的切片机里一按,再把片出的豆腐一片片排在油锅里。整个流程简单到令人怀疑,怎么平时自家煎豆腐不是粘锅就是碎片?有游客要买了直接吃,老伯会问要不要细盐,然后视人喜好捏点细盐散在盘里最上面几片上。煎豆腐作为路边小吃也不少见,或塞馅,或抹酱,哪有只是拿油煎过、撒点细盐就能直接吃的豆腐呢?

  有些人喜欢通过调料来增加食材的风味,有些人喜欢食材本身的味道,在调料的使用上非常克制。极简成高级的代名词,少用调料甚至不用,在现在也是美食界的一个噱头。通常来说,能以此宣传的食物价格都不便宜。一方面是倚赖部分食材本身的稀有美味,如各类刺身,另一方面则是靠繁杂的制作方式为美食贴金,如看似高大上的分子料理,你看着是一小片豆腐,入口却是浓郁的奶味,原来是用牛奶芝士一类通过结构拆散重组而成。还有日料里的匠人精神,每个寿司需要的饭粒数,误差不超过4粒;每颗茶叶蛋质量相近,形状都要光滑圆满。我想这样的简单算得上奢华。为什么极简风这么火,最主要的原因,都是因为极简风往往是追求高品质生活的代名词。很多人并不是真的喜欢极简料理,而是喜欢极简风带给自己的身份感,“百年传承”“一生只做一道菜”,这样的宣传很容易令明明只是动动舌头的食客,也共享了一份匠人精神的荣耀。

  而像豆腐鲞这类,食材朴素、做法不至于繁杂的料理,或许只能算得上粗陋吧。但它也似分子料理,从颗颗金灿灿的黄豆,到雪白的豆浆,最后又凝固成水豆腐,经历了转化的艺术;又有磨豆、搅浆、点花、凝固、摊熟等一系列工艺,也不可不谓匠人之道。我想,看着水碓,听着瀑声,在葱竹密林间,咬一口只带盐味与豆香的豆腐鲞,略平口腹之欲,才是极简的更好诠释。


编辑: 陈奕如  

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