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捣年糕:扑面而来的年味

来源:澳门十大网上博网址  
2022年01月21日

  ■王乐天

  周末,全家去大南门好又多超市里购物,在虞师里农贸市场的旁边,一家悬挂着“瑞安陶山农耕手工传统捣年糕”横幅的摊位特别引人注目。两位中年师傅正在将刚蒸好的年糕团子放在青石捣臼里,他们配合默契地一捣一揉,吸引着不少行人驻足观赏。围观的一群孩子更是显得欢呼雀跃,黏着大人们央求要吃热气腾腾的年糕。看着久违的这一幕,关于捣年糕的童年记忆又一次在眼前鲜活生动起来。

  俗话说:“无年糕,不成年。”温州童谣《十二月令》中的“十二月,糖糕印状元”指的就是传统捣年糕的习俗。年糕,因谐音“年高”,就寓意着一年比一年高,日子一年比一年好,来年开门大吉。作为新年中走亲串户送亲戚的传统礼物,年糕从而成为祝福亲朋好友年年登高的“好口彩”。在过去生活并不富裕的日子里,间或能吃上年糕是一件非常幸福的事。所以吃年糕不能仅仅简单地化为一句年俗,那是人们内心深处对美好生活的一种向往和期待。

  在我的乡村记忆中,每年的腊月是乡亲们最为忙碌的时候,掸新、捣年糕、做米酒、贴春联、吃年夜饭、放鞭炮、走亲戚等接踵而至,日子里天天喧染着浓郁的过年喜庆气氛。大家忙这忙那,忙里忙外,忙得欢天喜地,忙得喜气洋洋。而浓浓的年味就是从捣年糕开始的,过去,孩子们盼望着捣年糕,不仅是对年糕这一美味的渴望,更多的还是留恋捣年糕带给他们的欢乐和享受。

  制作年糕无疑是每户家庭的一件大事情,需要经过掺米、浸泡、磨粉、蒸制、捣糕、压模等多道工序。配制好大米,通常要将优质粳米和糯米作为原料按三七左右比例进行。掺和好的大米先要浸泡在水里,但时间不能太久亦不能过短,否则就磨不出细腻的米粉来。经过几个小时的浸泡并吸足水份后,才能具备磨粉的条件。磨粉前,浸泡过的米须放在箩筐里进行沥干。由于石磨并不是每家都有,所以借人家的石磨磨粉得预约、排队,一家一家轮着来,因此平时一直闲置不用的石磨,年底的那几天从早到晚甚至到半夜都在忙个不停。

  于是,女人们会拎来一桶清澈的井水,把石磨洗刷得干干净净。男人则将丁字型的磨杆插入上磨盘边缘一方孔内,熟练地握住磨杆,一发力,石磨便开始“嚯嚯嚯”地有节奏地一圈圈转动起来。端坐在一张小凳子上的女人,会将一勺一勺的大米用瓢从脸盆中小心翼翼地“喂”入上磨盘转动的磨眼,一圈,两圈……一会儿,洁白的米粉沿着两个磨盘之间的缝隙里,慢慢地渗透出来,在下磨盘周边的凹槽里汇聚。

  蒸米粉时,大多数人家会把红糖撒在米粉里搅拌均匀,再裹在纱布里放进一架上口略大、下口稍小的木制炊甄,在灶头上用大火蒸制。此时,灶膛里的熊熊烈火映得满屋通红,孩子们在屋子里跑前窜后,显得异常兴奋。蒸米粉对时间和火候要求颇高,要蒸到恰到好处。待蒸到米粉飘出浓浓的香味时,大人们便拿两块湿布搭在炊甄两侧的“耳环”上,端起炊甄,疾步走到屋外,将弥漫着蒸汽的米粉倒扣在洗净的捣臼上,迅速倒进里面。

  期待已久的捣年糕终于开始了,它是做年糕的最重要程序,也是年糕做得成败的关键所在。此时的孩子们站得远远的,围观着大人捣年糕。捣年糕是个力气活,因为石杵足足有十几斤重,只有年轻力壮的男人才能把那沉甸甸的捣杵抡过肩头。他们脱掉外衣,挽起袖子,先将捣杵蘸蘸冷水,以防杵头沾住糕坯,然后挪到热气腾腾的捣臼里,轻揉细碾,再蘸水,再碾……忽然一声吼叫,高举捣杵,瞄准那热气腾腾的糕坯落下,捣几下,旁边的人就把滚烫的糕坯或转动或翻身,并不时让手沾湿。举杵的人动作要稳、准、狠,翻糕坯的人出手要利索,双方必须配合默契,各司其职,来不得丝毫差错,捣者的力气与翻者的灵活很默契地融合在一起一落之中。经过捣杵的一捣再捣,糕坯越捣越韧,如此循环数十次,刚才还是蓬松带有粒状的米粉渐渐地融为一团,最终变成既细腻又有韧性的糕坯团,显得均匀光滑,油光可鉴,才算“功到糕成”。而大人们也会顺手揪扯出少许年糕奶作为犒赏,让在一旁早已垂涎三尺的孩子们先解馋。小时候,站在氤氲的捣臼边,看着冬天头上冒汗的大人围着捣臼边转边捣,我对他们总是充满了崇拜敬畏之情。

  经“千锤百炼”后的糕坯团被搬到案板上,进行最后一道工序——作糕。作糕师傅洗净双手,蘸些菜油,便开始动手制作,他们把糕坯按在刻有吉祥版纹的特制年糕印里,又用一块平板将其压平、压实,再反敲一下,于是,牡丹、蟠桃、魁星、财神爷、状元以及麒麟、鲤鱼等各种寓意吉祥的图样年糕成品便出来了。师傅们也会把糕坯揉制成大大小小的“金元宝”,这些便成了乡亲们走亲戚拜年的回礼。也有被他们捏揉成鸡、鸭、兔、鸟、猪以及鸳鸯等不同形状的动物来,显得栩栩如生。对孩子们而言,这些既是上好的玩具,又是难得的美味佳肴。新鲜出炉的年糕,香糯可口,柔韧绵软,很有嚼劲,品尝起来,真是一道可心可口的小点心。

  每年过年前夕,年糕已成为乡亲们必备的年货,它既可当正餐,也可作零食。年糕可煎可炸可烤,也可煮可蒸可炒。蒸年糕,蘸着红糖吃,香甜;炒年糕,可自由搭配上青菜、雪菜、白菜、肉丝、香菇、番茄、胡萝卜等,炒着吃,清香;汤年糕,放一点青菜的碎叶,加上新鲜的泥蒜,煮在一起,软滑。

  日子放长了,年糕就会容易开裂、长出白毛来。在开裂前,就要把年糕放进水缸里,用水浸泡。浸年糕的水十分讲究,要用冬水——就是立春节气之前的水,再放一点明矾,以免产生异味。有时立春在过年之前,就要在立春日之前,事先在水缸里储水。

  过去,年糕不仅仅是一种传统美食,也蕴含着一个民族深刻的饮食学问内涵,并一代一代地传承下去。可随着岁月渐行渐远,传统手工做出来的美食也日渐稀少,就连乡村也很少有人家兴师动众地去捣年糕了。在这个物质日益丰富的快节奏年代里,大家图的是省事方便。如今的年味却显得越来越寡淡,菜市场里每天都有出售新鲜年糕的摊位,超市里一年四季摆放着各种品牌的年糕,虽然这些机器批量生产的年糕包装精美口味各异,可还是无法跟当年手工捣制的年糕相媲美,再也吃不出小时候吃过的那种味道,让人遗憾不已。但童年的捣年糕作为一种视觉的享受,虽然经过时光的沉淀发酵,却依然如同一幅永不褪色的画面,顽固而执著地印刻在我的记忆深处。

编辑: 陈奕如  

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